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Préparation de ganaches :

GANACHE ABRICOTS-LAVANDE

(macarons verts)

250g de confiture d’abricots

1 cuillère à café de fleurs de lavande

Faire chauffer la confiture d’abricots avec les fleurs de lavande. Laisser réduire un peu si la confiture est trop liquide. Refroidir.

GANACHE CHOCOLAT BLANC-PARFUM ROSE

(macarons roses)

250g de chocolat blanc

5cl de crème liquide entière

Arôme naturel à la rose

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie, ajouter crème liquide, remuer. Hors du feu, ajouter un peu d’arôme à la rose. Placer au frais.

GANACHE CHOCOLAT AU LAIT-FRAMBOISE

(macarons blanc-orange)

250g de chocolat au lait à pâtisser

5cl de crème liquide entière

90g de pulpe de framboise (ou de coulis de framboises)

Faire fondre le chocolat au bain-marie, ajouter crème liquide en remuant. Hors feu, incorporer la pulpe ou le coulis de framboises. Placer au frais.

RECETTE MACARONS :

(Ingrédients pour réaliser 40 macarons)

140g de blancs (il doivent être séparés des jaunes depuis au moins 2 jours, conserves au frigo puis les dernières 24 heures conserves à température ambiante)

180g de sucre en poudre (préparez deux ramequins : 90g de sucre dans chaque)

160g de poudre d’amande fine

160g de sucre glace fin

Colorants en poudre (coloris au choix)

PREPARATION :

A l’aide d’une balance on pèse exactement 140g de blancs. Attention : les quantités sont cruciales dans les macarons.

Etapes à respecter pour faire monter les blancs au robot (ou à l’aide d’un batteur) :

Important : à faible vitesse, le robot (ou batteur) bien vertical.

1. Les blancs commencent à former une mousse, ils ne sont plus liquides et le fouet commence à peine tracer des sillons – à ce moment on verse le premier ramequin de sucre et on continue à la même vitesse.

2. On arrête le moteur et sort le fouet. Si les blancs forment un bec d’oiseau on verse 2eme ramequin de sucre et on monte un peu la vitesse.

3. On goutte les blancs, si le sucre est complètement dissous – les blancs sont prêts.

On tamise la poudre d’amande fine et le sucre glace fin ensemble pour avoir un mélange bien homogène.

LE MACARONAGE :

On jette notre mélange amande/sucre sur nos blancs (et jamais l’inverse). On rajoute une pointe de couteau (ou plus) de colorant en poudre.

On commence à incorporer lentement le poudre aux blancs à l’aide d’une spatule.

Une fois qu’on a obtenu une pâte homogène on macarone : on gratte la surface pour faire remonter les blancs (la surface devient alors brillante).

Attention de s’arrêter à temps pour que l’ensemble ne coule trop !

A partir du moment ou la préparation commence à briller – on s’arrête.

CROUTAGE :

On poche les macarons sur une plaque de cuisson et on laisse crouter jusqu’à une heure.

Si au bout d’une heure ça n’a pas crouté, on arrête quand même le croutage et on continue la recette.

Comment reconnaître que les macarons ont crouté : on les touche d’un doit sec et ils ne collent pas au doigt.

On enfourne 17 minutes à 140 dégrées.

Attention à ne pas enfourner deux plaques l’une en dessous de l’autre – toujours une plaque à la fois.

Ensuite il faut fourrer les coques avec une ganache de choix.

C’est prêt !